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      1. 頭號餐飲產業媒體
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        揭秘:那些在區域市場里名利雙收的“品類霸主”!

        胡茵煐 · 2021-11-09 08:59:10 來源:紅餐網

        本期導讀:

        中國的餐飲創業,有廟堂之高,亦有江湖之遠,有一線城市的高光矚目,有二三線城市的悶聲賺錢。

        早前曾看到過這樣一個觀點:“北上廣,現在還適合餐飲創業嗎?”

        大多數的回答是:創業當然首選北上廣深。一線城市雖然競爭激烈,但卻是需求的沃土,而且營商環境好,更有無可替代的人才優勢。

        可當茶顏悅色、老鄉雞、蜜雪冰城等品牌從二三線城市發家,逐步從區域市場邁向全國的反向進攻模式走通,證明了“英雄不問出處,建功無謂戰場”。

        中國的餐飲創業,有廟堂之高,亦有江湖之遠,有一線城市的高光矚目,也有二三線城市的悶聲賺錢。中國商業市場,有足夠大的想象空間。

        筆者接觸餐飲行業十多年,去過中國大大小小的許多城市,考察這些城市的餐飲狀況,中國市場很大,除了北上廣深,還有不少餐飲氛圍和營商環境良好的城市。

        這些城市里生長出不少優秀的餐飲品牌,它們有的成為一個城市、一個地區、一個品類的王者。在區域市場里活得十分滋潤,享有較高的市場知名度,成為區域標桿。

        揭秘:那些在區域市場里悶聲賺錢的“隱形冠軍”

        上篇從品類的角度找尋區域品牌,今天這篇將會從餐飲百強、城市的角度去發現,尋找那些并不熟知但悶聲賺錢的區域品牌。

        它們并非集中在一線城市搶食,而是從二三線城市發家,后期或是奔赴一線戰場,或是轉戰另一塊沃土,找尋更大的市場空間,最終收獲名和利。

        廢話不多說,咱們往下看。

        1 藏在餐飲百強榜單里區域品牌

        每年餐飲行業都會發布“中國餐飲企業100強”榜單,可大家只關注頭部幾個品牌,往往忽略了榜單的中位、末位的餐飲品牌。

        互聯網周刊以利潤、營收、市值、行業占有率等指標為依據,整理發布了《2020年中國餐飲企業百強》榜單。

        圖片來源:互聯網周刊

        看這份榜單中,先拋開頭部品牌不談,直接來看藏在榜單中較為低調的區域“隱形冠軍”,它們主要在區域市場做經營,悶聲發大財的居多。

        圖片來源:佳客來官網

        其中,位列第40位的佳客來,是福建一家喻戶曉的牛排西式簡餐的品牌。雖說佳客來不及王品牛排定位高端,但佳客來的牛排西餐品質好,水果沙拉無限量,是性價比牛排模式的開山鼻祖。

        1998年在福建福州創建第一家店,主打牛排制作與銷售,目前全國門店達180多家,集中在福建、河南,其他城市略有延伸。

        咱也別瞧不上它,人家年營業額隨便都能過億。據悉,光是凈利潤,佳客來2017年就做了1806萬元。

        把“性價比牛排”生意做遍全國的,最多是福建餐飲企業。百強榜單中還入圍兩家牛排西式簡餐企業,一是豪客來,1993年在廈門成立,如今全國超400家門店,主要分在福建、江蘇、廣東等地。二是豪享來,在全國擁有100多家門店,雖然發家在福建廈門,但品牌主要經營戰場卻在河南市場。

        幾家“豪氏牛排”都以性價比著稱,在餐廳能吃到牛排、簡餐、咖啡等品類,是小家庭、年輕人綜合餐飲聚會場所。

        去年,各大巨頭加碼快餐賽道,海底撈推出多個子品牌試水快餐模式;西貝入股小女當家,再戰快餐市場;老鄉雞成為網紅,躋身快餐第一品牌,加快布局全國市場,啟動上市計劃沖刺IPO。

        快餐賽道一直是一條可標準化、做大規模的好賽道,不少快餐品牌在區域市場經營風生水起。

        在外賣平臺大行其道之前,中國的外賣龍頭企業是從江蘇常州走出的麗華快餐。它已經存在了 27年,也是餐飲企業百強的其中一位。

        早期,創始人蔣健平在常州承包了一家老年公寓食堂,也是麗華快餐的前身,一邊為食堂供餐,一邊做起了電話訂餐的外賣業務。1997年進入北京市場,率先采用的無店鋪外送銷售的模式,并逐步建立起品牌的供應鏈和物流體系。

        “一份起送,30分鐘送達”是麗華快餐的承諾,在外賣沒有盛行的時候,麗華快餐絕對是對快餐小飯館做降維打擊。

        如今北京仍是麗華快餐最大的市場,約40%的門店分布在北京。雖說外賣成為日常,對麗華快餐產生一定的影響,可它團餐市場上仍占據重要地位,它仍然是不少事業單位、校園食堂、展會會議、體育賽事的指定供餐方。

        寧波發家的新四方,曾在入圍2019年餐飲百強企業,是快餐賽道中不可忽略的區域霸主。品牌創建于1996年,現全國門店數達到95家,主要分布在浙江、江蘇版塊市場。

        新四方以經營各類炒菜、面點、小吃為主,還開創“超市式自選”快餐模式的先河,是寧波家喻戶曉的百姓食堂。

        再來看看中餐賽道,在百強榜單中有不少區域知名中餐品牌。

        比如重慶的陶然居,集團創建于1995年,是集餐飲、培訓學校、酒店、旅游、食品工廠、金融投資為一體的綜合飲食集團。

        雖然集團旗下陶然居以川菜品類為主,門店多分布在重慶,但從餐飲行業切入,構建起全產業生態鏈,企業實力不容小覷。據悉,2017年企業年營收就達到了25億元。

        在濟南發家的城南往事,歸屬于山東本土餐飲龍頭企業凱瑞餐飲集團,旗下擁有高第街56號港式餐廳、皇城根北京風味主題餐廳等多個本地品牌,是山東餐飲繞不開的“巨無霸”。

        此外,杭州的樓外樓、南京的小廚娘淮揚菜、湖南的徐記海鮮……也是百強榜單中實力強勁的區域地方菜連鎖品牌,在當地市場擁有較高市場知名度,以及不俗的營收業績。

        在餐飲企業百強榜單中,還藏著大批“低調”的餐飲品牌。其中在江西南昌發家的季季紅,曾入圍2019年餐飲企業百強榜單,默默在下沉市場開了近150家火鍋直營門店,就連曾在江西求學的帶貨主播李佳琦都直呼“這家火鍋店巨好吃”。

        圖片來源:季季紅官網

        據了解,季季紅走的是極致性價比路線。獨創植物油鍋底,產品品質一點不含糊,門店裝修干凈敞亮,人均卻只要60-70元。在下沉市場就算挨著海底撈開店也毫不畏懼,如今品牌分布在江西、云南、廣西等省市。

        品牌能夠走出江西,得益于自身供應鏈體系。據官網顯示,季季紅在2009年就建成了集采購、生產、倉儲、配送、研發為一體供應鏈管理公司,占地15000多平方米,年銷售產值超3億元。

        這些品牌既沒有占領一線城市,也能在本地市場將品牌樹立起來,發展至其他版塊市場,甚至成為品類的一方霸主。

        或許他們現在仍蟄伏在區域市場,可不妨礙它們在區域市場里穩坐當地市場一哥的位置,就連頭部品牌都不敢觸及鋒芒。雖說沒有一線品牌聲量高,但有的區域品牌就是能悶聲賺大錢。

        2 蟄伏在區域市場的餐飲品牌

        其實,每個區域市場里,都藏著一個“喜茶”。

        就比如,長沙市場里的茶顏悅色,在長沙本地市場開出將近300多家門店,碾壓式覆蓋,逐步向武漢、常德擴張,毫不猶豫。

        雖說蟄伏在二三線城市區域市場,但腳踏實地的打磨產品、團隊、供應鏈,一步步將品牌根基打牢固和扎實,同時在房租、人工相對較低的三四線城市,試錯成本也更低。

        從區域市場的角度出發,發現不少“低調”的餐飲品牌。

        依據公開數據整理,部分區域連鎖品牌

        數據整理:漆點餐研社

        以上這個表格里,抓住了幾個重點城市里區域品牌進行了收集,集中在湖南長沙、湖北武漢、河南鄭州、山東濟南、福建廈門、安徽合肥等城市。(城市排名不分先后)

        為何選擇這幾座城市?

        首先,避開北上廣深,以及早已是餐飲“血海”的成都、重慶、杭州等城市,這些城市無論是餐飲連鎖規模、產業規模、品類豐富度、上下游企業數量都要高于其他省份。

        除開這五座城市,筆者還考察過全國不少城市,從餐飲創業的角度來看,湖北武漢、湖南長沙、福建廈門、山東濟南、河南鄭州、安徽合肥等城市,孕育不少全國知名餐飲品牌,而且都逐步向外發展,甚至是全國市場。

        其次,考量城市經濟實力、品牌連鎖程度、餐飲創業環境、培養出全國連鎖大牌等幾個因素,這些城市都是最具代表性的餐飲創新力、品牌力的城市。

        01 武漢:兼容并蓄的飲食文化

        武漢人十分講究吃,尤其是過早,熱干面、豆皮、面窩等等,就連蔡瀾都把武漢稱以“早餐之都”。

        圖片來源:攝圖網

        武漢作為華中重要的陣地,連接南北,扼控東西,九省通衢,這也造就了武漢兼容并蓄的飲食文化,是許多餐飲品牌占領華中市場的第一站,布局全國的戰略要地。

        武漢有130萬的在校大學生,小米手機總部設立在這里,85家上市公司齊聚,還高新科技產業支撐,城市綜合經濟競爭力在強手如林的競爭中逐年上升。

        據《2020年GDP百強城市榜》顯示,武漢位列百強榜中第9位。城市綜合實力強,造就更適合創業的營商環境,因此從武漢走出不少全國知名餐飲品牌。

        周黑鴨從菜市場發家,如今門店遍布全國,2016年上市,市值超200多億港幣;蔡林記、四季美等百年老字號品牌成為武漢美食名片;湖錦酒樓撐起湖北菜的城市門面。

        依據公開數據整理,部分武漢發家的連鎖品牌

        數據整理:漆點餐研社

        同時,還有一些在武漢發家或以武漢為重要經營陣地的連鎖品牌在此生根,雖說不如頭部品牌高光,但憑借對地域特色的了解,不乏擁躉者。

        ① 常青麥香園:湖北連鎖早餐品牌

        常青麥香園創立于2012年,從武漢發家,現品牌70%的門店分布在湖北,8年多時間一躍成為華中地區家喻戶曉的早餐連鎖品牌。

        據官網顯示,品牌門店覆蓋國內60余個城市,開設超1000多家分店,日均接待70萬人,日均銷售熱干面近60萬碗。

        雖說從早餐場景切入,但品牌經營涵蓋一日三餐。常青麥香園以武漢過早的首選小吃熱干面為拳頭產品,同時還增加粉面、米飯、小碗菜和小吃等品類來豐富產品結構??蛦卧?元左右,走的是極致性價比路線。

        圖片來源:常青麥香園官網

        品牌在渠道上,以35-70平米小店為主,多選擇靠近人口密集、人流量大的大型社區、交通樞紐,寫字樓周邊和商業中心開設門店。創業成本低,產品易標準化,使得品牌能快速開出千家門店。

        強大的供應鏈能力為性價比提供基礎。據了解,2016年常青麥香園就斥巨資開設了智慧鮮食工廠,工廠擁有4條熱干面自動化生產線,能日產10萬斤面條,還能制作米粉、油炸制品、蒸類食品等半成品。

        ② 派樂漢堡:性價比西式快餐連鎖

        1987年肯德基在北京前門開出中國第一家餐廳,1990年麥當勞進駐深圳開了第一家店,1999年,派樂漢堡在武漢創立。

        深耕行業20余年,派樂漢堡連鎖門店已達到3000多家,覆蓋全國三十個省/直轄市。

        產品上,以“鹵辣炸雞”和“高品質漢堡”為兩大主線,輔以小吃、茶飲的產品結構,部分大店還會增加披薩、咖啡等品類來滿足全時段的消費需求。

        派樂漢堡客單價在20元左右,走的性價比西式快餐的路線,人群主要面向18-35歲的學生、年輕人。在渠道上,派樂漢堡選址在人流量較高的學校周邊、商業區、商超和大型車站。

        在經營戰線上派樂漢堡繞開一線城市,而是圍繞河南、陜西、河北、江蘇、江西等城市建立分公司,在特定的區域內成為當地代表性的餐飲品牌,也不失為一種合理的戰略打法。

        ③ 李二鮮魚火鍋:魚火鍋的一方霸主

        在魚火鍋品類賽道中,隨著曾經紅遍大江南北的譚魚頭的落寞,新辣道成為品類老大哥,剩下以區域品牌為主,品牌規模都還不算大。

        其實在魚火鍋品類里還有一位低調的老大哥——湖北的李二鮮魚火鍋。李二鮮魚火鍋成立于1999年,創始人從配菜小弟逆襲成全國200家連鎖品牌的掌舵者。

        據餐眼小程序顯示,李二鮮魚火鍋全國151家店,李二鮮魚村64家店,主要集中于湖北、山東、河南,陜西、安徽略有延伸。品牌盈利能力不容小覷,據官網顯示,品牌年銷售額達6億,其中直營門店銷售額達1.8億。

        圖片來源:李二鮮魚火鍋

        產品上,以魚火鍋為拳頭產品,組合特色涼菜、涮菜和主食,客單價只要60-70元。

        從本地直營到異地連鎖,需要解決產品標準和供應鏈的問題,為此,李二鮮魚在湖北丹江建立生態魚養殖基地和蔬菜種植基地,并實現當日采摘到店。

        李二鮮魚火鍋能突破湖北區域的限制,發展至北方城市,很大程度歸功于與2004年與北方品牌劉一鍋的合并,兩家企業一南一北,彌補并恰好彌補了李二鮮魚的北方城市的陌生。

        除了上述品牌外,湖北還有許多在本地經營的優秀品牌。譬如,茶飲品類中吾飲良品、港飲之港都從武漢發家的連鎖茶飲品牌。

        其中,吾飲良品2013年在武漢成立,如今全國已擁有2000多家門店,除了湖北本地市場外,新疆市場是其第二大市場,同時還重點布局了河南、黑龍江等偏北方的城市,通過渠道差異化在茶飲競爭沒那么激烈的版塊市場率先攻城略地。

        港飲之港則是土生土長的本地品牌,全國430多家門店,約4成的門店集中在武漢本地,產品價格在7-10元之間,走的是極致性價比路線。因為親民的價格,是不少學生黨的最愛。

        在鹵味賽道中,武漢除了周黑鴨,冷記鹵品也不得不提。冷記鹵品在武漢本地市場有180家門店。與定位休閑鹵味的周黑鴨不同,冷記鹵品定位更偏向“餐桌鹵味”,碾壓式覆蓋在菜市場、大型社區附近,本地市場地位很難撼動。

        武漢這座城市中還孕育不少連鎖品牌,這里不再一一舉例。武漢作為連鎖餐飲品牌進入華中市場的戰略要地,是具備重要意義的,從城市的經濟實力和商業環境來看,武漢餐飲還是有機會誕生下一個“周黑鴨”的。

        02 湖南長沙:創新餐飲之都

        在中國餐飲行業里,筆者最為欽佩長沙的餐飲企業,那種”吃得苦,霸得蠻,不怕死“的沖勁,使得“湘字號”餐飲品牌在餐飲圈子里具備一定的影響力。

        長沙餐飲有不少“優等生”,也是餐飲行業中頭部品牌。有450億市值的絕味鴨脖,從湖南長沙發家,品牌門店散落至全國各地。

        有從路邊攤到旅游地標的超級文和友,以商業地產+餐飲創新結合的新物種;還有連“阿里”都青睞的國民風奶茶品牌--茶顏悅色,模式創新成為長沙城市名片……引領長沙新消費熱潮。

        圖片來源:攝圖網

        長沙是繼重慶之后的又一網紅城市,是名副其實的“排號之都”。雖說長沙在地理位置上不具備優勢,但因湖南衛視的明星效應,抖音、小紅書等新媒體的傳播,讓長沙具備了其他城市所不具備的網紅氣質和影響力,使得身在其中餐飲品牌能夠迅速“出圈”。

        在品牌創新上,長沙的餐飲品牌一直是領先者,通過電視營銷,使得不少餐飲品牌“足不出戶”,名震全國。除了超級文和友、茶顏悅色之外,還有費大廚辣椒炒肉、炊煙食代小炒黃牛肉等知名湘菜餐飲品牌聲名遠揚......

        依據公開數據整理,部分長沙發家的連鎖品牌

        數據整理:漆點餐研社

        ① 黑色經典:用臭豆腐撬動小吃萬億市場

        長沙的小吃久負盛名,其中黑色經典是賽道中不可忽略的黑馬大牌,它是長沙的美食名片,更是來長沙必帶回的伴手禮。

        更值得一提的是,不少旅游攻略都把黑色經典、茶顏悅色、文和友并稱為長沙“網紅店三巨頭”、“必打卡品牌”。

        雖然臭豆腐在湖南遍地開花,但品類尚未被品牌、產業化,加上產品易標準化,模式輕,確實大有可為。黑色經典率先看到市場商機,將品牌做成了長沙美食名片。

        黑色經典是由三個高材生在2010年創立的餐飲品牌,從大學城小攤到步行街開店,就此一炮而紅。

        品牌首創灌汁的吃法,加上產品易標準化、規?;?、品牌運營,以及在網紅城市的時代背景和互聯網流量的加持下,黑色經典不斷擴張至2000多家門店,如今更是輻射到一線城市。

        在經營的道路上,黑色經典走的是一條從小吃品牌化到餐飲零售平臺化的道路,如今還將外帶、堂食、特產零售結合在一起,打造創新的“體驗式零售”的模式,以零售化突破行業天花板。

        據了解,黑色經典的包裝零食有100多種,是來長沙旅游必帶的手信。餐飲品牌零售化的路徑,實現商業價值的最大化。

        近兩年,品牌在創新的維度上繼續突破,黑色經典團隊還相繼推出以雞爪為主打的休閑鹵味+小吃/粉面模式的“拾個泡爪”、奶茶+零食新模式的“豆花雪月”。這兩個品牌模式新,又易標準化,切入鹵味和茶飲賽道。

        圖片來源:黑白電視官微

        另外,長沙小吃賽道中黑白電視老長沙吃貨鋪也是不得不提的黑馬大牌。它開創了全國首家“湖南小吃集合店”的商業模式,通過渠道差異化將難登大雅之堂的小吃店搬進了購物中心,樹立品牌感。如今通過直營和加盟合作的模式在全國開出了90多家門店,引得眾人模仿學習。

        在小吃賽道中,長沙還有不少優秀餐飲品牌。比如,以熱鹵為主打的盛香亭,產品結構涵蓋了鹵粉、拌粉等主食,以及糖水冰粉等甜品。用小碗裝的產品形態把傳統鹵味創新成小吃快餐模式,同時借助商場渠道快速擴張規模,6年時間開了270+店。

        還有以豆花、酸奶作為主打產品的甜品品牌--阿嬤豆花,在湖南本地開店超80家......

        ② 徐記海鮮:性價比海鮮頭牌

        徐記海鮮在湖南長沙發家,從1999年創立至今,一步步從小餐飲品牌成為長沙美食巨頭。徐記海鮮憑借性價比,成功布局四省五城,長沙、武漢、西安、株洲、深圳等城市,如今直營連鎖門店46家,年接待人次超545萬。

        徐記海鮮以性價比和新鮮的海鮮,強大的供應鏈實力,占據海鮮品類,搶占用戶心智,成為長沙餐飲的標桿品牌。

        從產品力上來說,徐記海鮮采用的全球采購模式,每一個供應基地都會駐守員工,從采購、裝箱、發貨到物流到店的每一個環節,都嚴格按標準執行,保證食材的新鮮和品質。

        更極致的是,徐記海鮮為從源頭上管控產品新鮮,建立了屬于自己的空運、海運物流以及冷鏈配送,從原產地到消費者餐桌供應速度最快僅需8小時。

        在品牌力的塑造上,徐記海鮮20多年來堅持直營不加盟,只為夯實產品力與品牌力。

        盡管去年極為特殊的情況,仍然擋不住徐記海鮮的拓展腳步,逆勢開店。

        ③ 大斌家:串串火鍋大行其道

        雖說串串市場近幾年熱度有所減退,但大斌家卻在浪潮中引領了新一輪的品類革命。

        大斌家串串火鍋,自2015年創立以來,門店數量不斷走高,目前已在全國開出近600家門店,主要集中在湖南、江西等地。

        在產品端,大斌家創立初期就組建了供應鏈,深入原產地,并在重慶斥巨資購地自建調味工廠,通過對供應鏈的深耕,與不斷增長的門店規模,帶來持續盈利能力。

        大斌家早期通過加盟方式迅速開出門店,但后因品牌運營不統一,導致顧客體驗感下降。為此大斌家收回加盟門店,暫停加盟。

        為了兼顧加盟商和開店速度,大斌家推出了“全托管”的加盟模式,具體操作是由加盟商做投資,加盟商擁有門店所有權,但門店經營權由總部所有,總部直接負責門店日常運營。

        這種模式相比傳統的加盟,能夠充分利用加盟商的人脈和資源,又能快速拓展規模的同時,更好地把控品牌運營和顧客體驗。

        如今,大斌家從湖南長沙走向全國,并在湖南、湖北、貴州、江西、廣州、深圳、浙江建立七大戰區,并列為2021年主要拓展區域。

        ④ 湘菜:普適性強的大品類

        湘菜普適性強,在全國有龐大的消費人群,但除了費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉外,長沙缺少有全國影響力的湘菜品牌,更沒有一家上市的餐飲企業。

        但有一些從長沙發家,默默開出幾百家的門店的湘菜品牌。其中,彭廚算是目前規模最大的,同時走出本地市場的湘菜品牌之一。

        現全國門店約500+,主要集中在湖南、湖北,廣東、貴州、江西市場也有延伸,出品穩定求新,60-80元的大眾人均,俘獲不少當地顧客。

        此外,毛家飯店、湘西部落、食在不一樣等本地品牌在長沙都享有較高的市場知名度。毛家飯店通過特許加盟的方式在全國開出200多家門店;湘西部落走出長沙,通過加盟連鎖的模式,在全國開出了60多家門店……

        長沙是一塊神奇的地方,不光有文和友、茶顏悅色,還當誕生了咖啡零售“三頓半”和社區團購頭部品牌的“興盛優選”。無論是快消還是餐飲,都能在這座城市生根發芽,快速成長,是一座名副其實的餐飲創新之都。

        03 河南鄭州:本地餐飲品牌豐富

        河南鄭州在中國版圖的位置不南不北,不偏不倚,是黃河下游,中原腹地,地理位置優越。

        圖片來源:攝圖網

        鄭州“米字型”高鐵布局,加上航空港,不光跨境電商位列第四,還是歷史上的五朝古都,中原城市群的核心城市,是一座歷史與新潮并存的重要城市。

        提到鄭州,不得不提到豫菜。豫菜作為國宴,一直以高端形象存在,因“八項規定”出臺后,豫菜品牌難以融入大眾市場,品類處境十分尷尬。

        可這并不影響本地餐飲的崛起,市場上擁有較高知名度的巴奴火鍋、蜜雪冰城、鍋圈食匯、阿五黃河大鯉魚等潛力十足的品牌都是從鄭州發家,走向全國。

        巴奴以產品主義打破以服務著稱的海底撈的市場地位,成為火鍋行業標桿;蜜雪冰城從鄭州街邊店發家,門店突破12000+;阿五黃河大鯉魚,通過品類聚焦,扛起豫菜振興重任;鍋圈食匯從小板凳火鍋轉型做火鍋食材供應鏈,獲得資本青睞,成為品類獨角獸……這些品牌都能夠扛起河南餐飲的大旗。

        隨著鄭州城市地位提升,經濟發展壯大,不少本地連鎖品牌在不斷試錯中找到適合的發展方向,逐漸成為區域標桿,潛力無限。

        依據公開數據整理,部分鄭州發家連鎖品牌

        數據整理:漆點餐研社

        ① 姐弟倆土豆粉:開創無明礬土豆粉品類

        姐弟倆作為土豆粉品類的開創者,也是該品類的頭部玩家,將近20年的發展,門店數接近600+,門店集中分布在河南本地,河北、陜西等地略有延伸。

        姐弟倆幾乎是靠一己之力,將一個民間小吃發展成了快餐領域的一個主流品類,是粉類賽道里名副其實的隱形冠軍。

        2001年在鄭州成立,剛開始只是一個僅有4平米的攤位,憑借口味、好湯成為整條街最火爆的門店,接著慢慢擴大到25平米,再到48平米,最后一直擴大到160平米。

        圖片來源:姐弟倆公眾號

        姐弟倆在鄭州走紅,吸引來不少的淘金者想要加盟。為此,姐弟倆在2003年開放加盟,通過連鎖加盟方式,僅用7年時間就開出上千家店,2015年還跨越太平洋在紐約開出直營店,成為土豆粉品類里響當當的領頭羊。

        因早期過于粗放的加盟模式,導致后期加盟店管理失控,影響顧客體驗感,品牌遇到前所未有的經營危機。為此,姐弟倆在2016年停止加盟和開店,做內部調整。

        首先,姐弟倆建立土豆粉加工廠,研究開發無明礬的土豆粉,用過硬的產品品質俘獲了消費者,贏得加盟商的支持。

        其次,對產品品質有偏執的堅守,堅持在門店現熬雞湯,使用無明礬土豆粉,并持續在產品力上發力,不斷推陳出新,只為保障產品力。

        在產品端,姐弟倆主攻休閑快餐市場,以砂鍋土豆粉為主打,搭配小吃副食,豐富飲品、甜品來增加菜單可選性,同時增加利潤空間。

        如今姐弟倆的商業模式走通,將計劃推進直營門店進入高位城市,拓展南方城市,進入長江經濟帶、長三角和珠三角經濟特區,努力躋身休閑快餐賽道的第一梯隊。

        ② 久多肉多:河南鹵制品之王

        因為餐桌鹵味受限于供應鏈,市場上大多數的鹵味品牌都以區域經營為主,九多肉多則是深耕河南鹵味市場的其中之一。外界很難想象,久多肉多門店面積只有幾十平方米,日均銷售額可以達到一兩萬。

        1997年,九多肉多在河南三峽門市創建第一家門店,主要從事鹵制品加工與銷售的連鎖企業,其業態包含直營店、加盟店以及超市聯營專柜三類。

        據了解,目前九多肉多共擁有超590多家門店,年售額13.4億元,門店覆蓋18個城市及多數縣/鎮市場,其中九成門店來自三線及以下城市。

        在選址上,九多肉多主要分布在客流量大的社區周邊以及縣市、鄉鎮的臨街大轉角位置,門店面積通常在60平米總左右,因為下沉市場租金壓力小,因此選址自由度更大。

        在產品上,久多肉多走的是多產品路線,SKU數量高于同類型競爭對手。據悉,同類型鹵味店約有30多個SKU,但久多肉多產品涉及雞、鴨、豬、牛、海鮮以及涼菜六類共有187種單品。同時會根據門店大小縮減產品結構,普通60平米的門店,SKU大約會在70個左右。

        久多肉多主要是下沉市場的用戶,因年輕人與父母生活做飯少,消費能力相對有限,所以更加聚焦在40歲以上的中年群體,所以在產品定價善,會比同類型鹵味品牌低20%-30%,部分商品可達50%。

        譬如,九多肉多涼菜售價為8元/斤,而絕味的涼菜標價為8.5元半斤。同樣的夫妻肺片,九多肉多售價為29元/份,紫燕百味雞售價要較之高出一倍。

        自2016年起,為降本增效,久多肉多建立整套自動化生產工廠,效控制了運營成本,使得九多肉多能夠提供性價比的同時,還能通過門店數量增長和客流,保障業績的增長。

        恰恰是因為長期深耕本地區域市場,更了解當地用戶需求,使得九多肉多在河南市場擁有較強的市場影響力。

        以上只是河南鄭州優秀餐飲企業中很小一部分,還有許多連鎖餐飲在經營上嶄露頭角。

        在快餐賽道中,阿利茄汁面以一道茄汁面,在面食大省殺出重圍,全國開店380多家;米多面多定位城市便當,還建設中央工廠,切入外賣渠道形成差異化發展,全國開出620+門店。

        在小吃賽道中,河南經典的胡辣湯、燴面品類也出現了不少優秀連鎖品牌,方中山專注胡辣湯品類,在河南開出130多家門店;76人老燴面專注手工燴面,在鄭州開出28家直營門店。

        此外,在燒烤品類賽中,有本地老牌火鍋品牌百年老媽為求變革,全新打造爐小哥烤肉品牌,搶奪年輕市場;還有諸葛烤串,通過連鎖加盟模式開店500多家,性價比定位使得品牌占領不少下沉市場。

        河南鄭州作為中華文明源頭的重要發源地之一,也是餐飲文明的鼻祖之一,有巴奴、蜜雪冰城、鍋圈食匯為代表的餐飲品牌走出河南,發展至全國,足以證明鄭州是有基礎和條件生長優秀餐飲品牌,潛力無限。

        04 福建福州:“小餐飲之都”

        曾在網上看到這樣一個段子,福建福州700萬人口,超過1000個連鎖餐飲品牌,平均7000人養活一個連鎖餐飲品牌。

        圖片來源:攝圖網

        福建省餐飲行業的成績單,是很多區域市場都無法相比的。有人說,餐飲行業是紅海,那福建的餐飲環境可以用“血海”來形容,但就是這樣生長環境,讓這里餐飲品牌高手如云,品牌創新更加浴血噴張。

        從福建福州走出了遍地開花的沙縣小吃;本土最大的平價西式快餐華萊士,它從福州師大發家,全國開出超16000多家門店,遠超麥肯門店數量;

        瑪格利塔,2015年在福州成立,全國開出460多家門店;令狐沖窯烤活魚,2013年成立,現在全國擁有200多家門店;還有地方菜品牌的周麻婆、醉得意……都是福建本地優秀連鎖餐飲品牌。

        與此同時,還有一批如佳客來、豪客來、豪享來等一批老牌連鎖品牌支撐行業地位,使得福州小餐飲連鎖模式能夠異軍突起。

        首先,福州餐飲的一個特點:定位清晰,細分品類,產品簡單。大部分品牌都聚焦一個細分品類,做中式正餐的都有主推的爆款產品。比如瑪格麗特主推披薩;周麻婆桌桌必點的麻婆豆腐;令狐沖的烤魚銷量占了60%的營業額。

        其次,福州餐飲品牌的性價比都很高。比如,華萊士人均只要18元,瑪格利塔披薩人均20元,周麻婆人均30元,淳百味人均15元,醉得意正餐人均只要50元。

        除了價格便宜之外,菜品的分量也很足,周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米飯就能解決一頓午餐。

        依據公開數據整理,部分福州發家的連鎖品牌

        數據整理:漆點餐研社

        據統計,福建有100多家餐飲品牌走出省外,10多家走出境外,在全國乃至全世界生根發芽,可以說福州是培育連鎖品牌的沃土。

        ① 醉得意:本地地方菜領頭羊

        醉得意2013年在福州創立,是一家傳統福州菜的餐廳,品牌定位海味南方菜,全國開店360多家合營門店,半數門店分布福建區域市場,湖北為第二市場,一線城市也有延伸,本地市場密集的開店策略,使得醉得意成為福建傳統美食的代表。

        醉得意的前身是策劃公司,最早是幫助福州本地小餐飲品牌做產品定位、餐廳設計和餐飲營銷的策劃公司,憑借多年的餐飲經驗和資源,創建了醉得意品牌。

        圖片來源:醉得意官網

        在后面的經營上,醉得意以合作聯營的方式向外拓展,省外第一站便是山東濟南,同年進入北京市場,此后8年時間里開出260+家合營門店。

        在產品定價上,醉得意堅持性價比,客單價不過50元左右,產品價格劃算,自助水果飲料暢吃,是不少小家庭、年輕人聚餐的好去處。

        ② 令狐沖:本地烤魚連鎖霸主

        2013年正是烤魚品類之風,不少烤魚通過在某一區域密集開店,鑄造品牌,占山為王,形成群雄割據的局面。

        令狐沖在福州生長發家的,是一家餐飲、供應鏈為一體的連鎖品牌,現全國門店突破78家,企業集團旗下擁有5個子品牌,在烤魚的風口褪去后依舊穩穩當當地發展。

        圖片來源:令狐沖官網

        品牌創立初期通過打磨“娛樂+烤魚”的商業模式,打造令狐沖品牌IP,獲得年輕消費者的青睞。

        經營中期快速“圈地”,以山東、福建作為主要戰場迅速開出門店,再構建供應鏈,承包水產魚塘,建立了近萬平方的中央廚房來優化產品品質,通過活魚現挑現烤的模式,憑借品質俘獲消費者的味蕾。

        在經營后期通過圍繞令狐沖的產業鏈做領域深耕,建立品牌矩陣,如今旗下擁有舞爪、燒哥等多個子品牌。

        其中,舞爪以鎖鮮盒裝零售模式切入休閑鹵味賽道,門店選址在人流量大的街邊,建立起“社區+外賣+互聯網銷售”結合的商業模式。目前,令狐沖通過發展多品牌經營,開啟企業第二增長線。

        ③ 淳百味:升級版沙縣小吃

        小吃品牌淳百味是以“升級版沙縣小吃”為定位的中式快餐連鎖品牌。品牌2011年在福州創立,全國開出330+家門店。

        產品方面以經典的沙縣小吃為主,搭配小菜、鹵味、湯面豐富產品結構,并保持雙周更新菜單的節奏,維持顧客新鮮感。

        圖片來源:攝圖網

        目前門店以福州為中心,開出了超400多家門店。據了解,單店平均月營收在12萬元左右,客單價約為20元,單店正?;貓笾芷谠?月-15月,外賣占營收比重約為15%-16%。

        在消費人群定位上,淳百味以23-33的年輕白領和社區居民為主,并延續沙縣小吃傳統門店40-80平米的大小,選址在一二線非核心商圈的主要街區和三四線核心商圈與街區。

        在經營模式上,淳百味對傳統沙縣小吃進行門店形態、空間設計、產品、管理模式等均做升級調整,而且構建了“單店股權合伙+連鎖直營”的管理模式。

        這種管理模式是由店長占門店股份的大頭,比例達到50%-80%,剩余部分由管理團隊小部分參與,保證管理體系方向一致性,而總部則是提供全品類產品供應鏈支持。

        以全新的視角創新了沙縣小吃,使得品牌獲得了資本的青睞。據悉,2018年時,淳百味就獲得了網聚資本的Pre-A輪融資。

        福州一直被稱為“小餐飲之都”,誕生的餐飲品牌數不勝數,門店數量可觀。比如,川菜品類的周麻婆,全國 200 余家直營店,人均30-40元,一份麻婆豆腐只要3元,同品類品牌都很難做到如此的極致性價比。

        圖片來源:瑪格利塔官微

        披薩連鎖品牌瑪格利塔,以直營、聯營、加盟三種模式并駕齊驅,在全國開出 600 多家門店。人均30元左右,平價又好吃,性價比是品牌制勝的關鍵。

        為什么從福州走出來的品牌,都能闖出一片天?

        據了解,在福州的一條街上有上百個品牌之間激烈搏殺,事實上,他們背后的老板都是相互持股,相互學習,開放資源,齊心協力,所以福州的餐飲能夠做大做強。

        圈內人都說:福州餐飲作為“小餐飲之都”,這些歸功于福州餐飲性價比的餐飲環境,以及完善的供應鏈體系,而且最具福州特色 “分權放股,分工合作” 的經營管理模式,幫助很多餐飲品牌走出區域市場,邁向全國。

        所謂的分股放權模式,是與員工合作經營方式。以華萊士為例,店長持股70%,區域負責人或總部占30%,這樣使得店長比公司更著急業績,從而規范門店做好。

        05 最后:安徽合肥和山東濟南

        ① 安徽合肥:打造餐飲品牌的潛力城市

        安徽合肥號稱最牛風投政府,近年來,合肥一直在傾力打造“新能源汽車之都”,背靠大眾、江淮、吉利等傳統車企,還集結了蔚來、威馬等一眾造車新勢力,一座“新能源創新之城”嶄露頭角。

        合肥的餐飲同樣不甘人后,快餐賽道殺出了全國快餐第一品牌的老鄉雞,全國開店1000多家門店;還有蒸小皖,通過直營+加盟的模式,在安徽本地市場開店150+。

        蒸小皖作為小籠蒸菜開創者,主打特色是“蒸菜”工藝,在徽菜的基礎上做創新,差異化同品類的競爭對手,在本地市場塑造很強的品牌勢能。

        另一品牌王仁和,1996年成立,主營米線、中式輕餐飲,合肥本地開出直營店30多家。如今的王仁和米線,已成了合肥米線餐飲的一張名片,而且分店已經開到了省內的蕪湖、銅陵等城市。

        合肥的棲巢咖啡,在肯德基、麥當勞、必勝客等西式輕餐飲主導的市場下,將中西餐飲文化融為一體,創出了一條獨特經營之路,成為合肥輕餐飲連鎖的另一條“龍”。

        圖片來源:卡旺卡官網

        在茶飲賽道里,卡旺卡絕對是合肥本地茶飲市場的品類霸主,門店在合肥遍地開花,近200家直營店。

        在同類型的茶飲品牌里,卡旺卡產品價格定位在15-20元,比動輒30多元的喜茶、奈雪價格要公道很多。同時,產品好、服務好,被稱為“奶茶界的海底撈”,在安徽本地市場塑造極強的品牌影響力。

        在烘焙賽道中,采蝶軒、巴黎甜甜、詹記宮廷核桃酥都是本地優秀的餐飲品牌。

        其中,詹記成績最為亮眼,以一款無水蜂蜜蛋糕的爆款產品,吸引顧客爭相排隊購買。而且厚道的價格,穩定的品質,持續的產品更新,使得詹記能夠在競爭激烈的市場中站穩腳跟。如今全國已開出150多家門店,相繼進入北京、上海市場。

        ② 山東濟南:北方城市戰略要地

        雖然在地位位置上,山東歸屬于華東,但因靠近北方,山東是不少餐飲品牌攻占北方城市的戰略要地。

        山東濟南作為中國城市GDP“百億俱樂部”中的一員,經濟實力強勁,作為特大城市,濟南常住人口超900萬,是一個發展餐飲創業的沃土。

        山東濟南的優秀餐飲也不少,其中,濟南的城南往事一直享有盛名,主營魯菜和粵菜,是能夠代表當地飲食文化的餐飲名片。

        品牌歸屬于山東凱瑞商業集團,每年都會出現在中國餐飲企業百強榜單中,集團旗下擁有高第街56號、魯西南老牌坊、皇城根等連鎖餐飲品牌,全國開出超百家門店。

        米線頭部品牌的阿香米線雖從青島發家,但卻是在濟南站穩腳跟后發展向全國的,如今全國開出超700多家門店。

        還有,在濟南的人可能沒吃過肯德基,但一定吃過超意興。超意興發家于山東濟南,作為山東快餐的區域霸主,目前還未走出山東,500多家直營店主要分布在濟南、淄博、泰安等城市,光濟南就有近300家店。

        圖片來源:超意興企業視頻

        超意興被當地人稱為百姓食堂,高密度集中在當地的商業區、社區附近開店,為老百姓提供便捷生活保障,集群效應使得品牌在當地形成很強品牌影響力。

        茶飲賽道中,濟南發家的阿水大杯茶門店數量超1000+,主要深耕山東本地下沉市場,產品約有70個,產品多、品類全,價格實惠,靠性價比俘獲當地消費者。

        圖片來源:半天妖官網

        烤魚品牌半天妖,產品定位為青花椒烤魚,價格走性價比路線,近幾年規模增長勢頭強勁,在全國開出800+直營門店,入駐30多個城市,超半數的門店都在山東,北京、河北、河南、江蘇、安徽市場略有延伸。

        當然,中國餐飲市場很大,還有許多優秀的區域餐飲品牌潛藏在不同城市里。

        筆者只是舉例全中國幾個重點城市,這些城市被定義了新標簽,發展新經濟,正改變著餐飲創業的營商環境。大家不妨沉下心,去發現,其實還有許多優秀的餐飲潛藏在區域市場里,占山為王,悶聲賺錢。

        這些區域品牌不會好高騖遠,而是腳踏實地,在基地市場摸索商業模式,構建供應鏈,一步步將自己的品牌根基打得非常牢固和扎實。

        品牌后期無論北上還是南下,都具備扎實的內功。就算最終品牌向一線品牌進攻失敗,基地市場仍是可退可守的大盤。

        4 區域餐飲品牌:建功無謂戰場

        今天這篇文章從餐飲企業百強、城市的角度去發現、尋找,其實在很多區域城市中,還有非常多潛在營收規模較大的品牌正在快速增長,在起步階段沒有過多的關注和光環,反而容易在野生的環境下成長。

        相比享有高知名度的全國性品牌,區域品牌的名氣可能沒有那么高,可它們在當地“占山為王”、小有名氣、營收情況可觀,悶聲賺大錢。

        01 “百億俱樂部”城市,潛力無限

        文章開頭的問題:“北上廣,現在還適合餐飲創業嗎?”

        仍然適合,初創品牌選擇一線城市,希望一鳴驚人,區域霸主進軍一線城市,希望成就一番事業。

        可是,中國餐飲的市場機會足夠大,除了一線之外,二三線及以下城市的餐飲市場規模巨大,前景不可限量。我們不妨沉下心、往下看。

        圖片來源:21世紀經濟報道

        前段時間,21數據新聞實驗室發布“2020年城市GDP百強榜”,有23個城市躋身“百億俱樂部”,今年新增泉州、濟南、合肥、南通、西安、福州6城。

        這份榜單中有不少城市,不光經濟增長快,人口增長也十分明顯,足以可見城市發展活力。

        按城區常住人口統計,上海、北京、廣州、深圳、重慶為超大城市,成都、杭州、武漢、南京為特大城市,蘇州城區常住人口也有500萬。

        所以說,不光北上廣深,很多像武漢、南京、鄭州、合肥等等不少城市都自帶光芒、潛力無限。

        如上筆者舉例武漢、長沙、鄭州、福州、合肥、濟南等城市,都是城市GDP“百億俱樂部”中一員,同時還是省會城市,這些城市在經濟實力強,人口年輕化,也是餐飲創業的沃土。

        2020年末,廣東粵港澳大灣區研究院聯合21世紀經濟研究院發布了《2020年中國296個城市營商環境報告》。報告顯示,深圳、上海、北京、廣州四大一線城市營商環境排名中國前四,重慶、成都、杭州、南京、長沙、武漢位居第五名至第十名。

        不同的城市都有自己的優勢和短板,像北上廣深創新創業活躍,但是經營成本太高,是大多數人難以望其項背的。

        報告中也有不少城市排列靠前,其中,長沙在全國城市營商環境排名中位列第9,其營商環境經驗值得關注。這主要源于長沙創新創業活躍度高、投資吸引力大、商務成本低、社會服務好。

        而且十四五規劃中提到關于“強省會”,“發展壯大城市群”等相關內容,都在透露出很多城市的“吃喝玩樂”大消費將迎來大升級,大發展,大機會。

        相信未來餐飲浪潮中,一定是從口味普適性高和品類最豐富的城市開始,而那些品牌勢能高、離資本最近的城市更容易成功。

        02 餐飲資本也在下沉

        14億人口中,一二線城市只占兩成而已,剩下的廣袤紅利都在下沉市場。

        過去資本只會關注一線城市里的頭部品牌,因為這些距離資本最近,享有較高的關注度,而且模式跑通,更利于資本變現。

        可近兩年你仔細觀察發現,不光是餐飲渠道在下沉,就連資本也在做“下沉”。

        喜茶就是很好的例子,從江門市發家的新中式茶飲,獲得資本傾注,開啟進攻一線城市高舉高打的戰略擴展。

        巴奴在河南鄭州起步,經過20年的深耕,目前已然殺進火鍋前三強,去年獲得番茄資本近億元的融資。在沒向北京、上海擴張之前,它也是個區域火鍋品牌。

        茶顏悅色在湖南長沙發家,成為長沙的品類霸主,間接獲得“阿里”青睞,大額融資后開始向武漢、常德城市發展。

        圖片來源:古茗官網

        在去年獲得融資的餐飲品牌中,有蘇州發家的7分甜、臺州發家的古茗、鄭州起步的鍋圈食匯、山西太原的懶熊火鍋超市等品牌,它們并非都誕生在一線城市,卻獲得優質資本的關注。

        更有杭州的一鳴真鮮奶吧,以浙江為主要戰場,就算沒有資本關注,也從未融過資,但已經成功A股上市。

        這里例子,都在證明資本也在做下沉,它們尋找優秀餐飲項目并非只看重一線城市的 “出身”。

        實際上,很多區域品牌即便沒有在一線城市發家,也能把品牌樹立起來,從而獲得資本青睞,發展至全國,或是登上股票市場,成就造富傳奇。

        所以說:“英雄不問出處,建功無謂戰場”。

        結語 

        餐飲創業,從來都不是一件簡單的事情,無論是一線城市也好,還是二三線城市也罷,重要的是品牌力的構建、供應鏈搭建、企業內功的打磨。

        中國的連鎖餐飲品牌僅占市場的20%,剩下80%的中小品牌發展潛力巨大,它們或許潛藏在區域城市里。(包括自營和加盟)

        眼光身段放下來,更加接地氣點,才能發現更多機會和項目。

        資料參考:

        1、成就華萊士12000家門店的福州小餐飲連鎖模式!/餐飲O2O

        2、串串火鍋不行了?這個品牌宣布年內要突破1000店規模!/紅餐網

        3、餐飲新一線城市之爭:深重爭霸,長沙崛起,杭州淪為路人甲/餐飲O2O

        4、九多肉多:單店日均銷過萬,扎根下沉市場的河南鹵味之王/第三只眼看零售

        5、福州人搞餐館有多牛?說了嚇死你!這些品牌原來都是本地的!

        /福州坊巷

        6、從臭豆腐到零售特產,黑色經典如何打造自己的“美食國度”/富農園

        注:門店數據采集于餐眼小程序、品牌官網和公開數據,與實際數量存在一定偏差,數據截止于2021/5/10

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        胡茵煐

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        胡茵煐 漆點品牌咨詢 Black Dots 聯合創始人,15年本地生活服務O2O創業經歷,專注餐飲食品全案營銷,多年線上線下營銷實戰經驗,曾服務耶里夏麗、家府潮汕菜、兜約下飯菜、仟福粥點、湖南食在不一樣、蘇小柳點心專門店、陳記順和、潮牛海記、九龍珠餐飲、伊佳林開心夢工場等品牌。(微信號:yuelaoban)

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