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        餐廳如何有效控制人力成本?

        餐小謀 · 2018-12-03 11:14:51 來源:餐語餐謀訂閱號

        在人力成本越來越高的今天,每家餐廳都在尋找最好的成本節約方式來追求利潤,尤其是對餐飲企業來說,“做減法”成為了餐飲行業生存的“不二法則”,畢竟節省下來的每一分錢都有可能直接轉換成利潤。那如何更科學地“做減法”呢?今天,我們就來聊聊控制人力成本這個話題。

        01?餐飲市場的“用工荒”

        餐飲行業與生俱來的特征就是,它一個極度依賴人的行業。無論是前廳還是后廚都需要大量的基層員工作為支撐。雖然業界曾經有過各種標準化、去廚師化等嘗試,但是始終無法擺脫人為因素的影響。

        現如今,人口紅利退去,越來越年輕化的基層員工群體已經不滿足于單純的包吃包住+微薄底薪,招聘難度不斷增加。其次,餐飲行業勞動強度大、缺乏尊重、保障不完善等因素都造成行業本身在用人市場上就比較缺乏競爭力。越來越少的年輕人愿意從事餐飲行業的基層工作,這導致了近些年來各餐飲企業基層員工簡歷獲取量嚴重不足,并且招到的員工流失率也越來越大。

        提高餐廳盈利,控制人力成本才是關鍵

        相關報道顯示,在北京、濟南等地,餐飲市場不僅是“用工荒”,更是出現了嚴重的用工“老年化”現象?。因為用工難,餐廳不得不放寬年齡限制,一些餐廳過半的服務員都在40歲以上,成了名副其實的大叔大媽唱主角。

        餐飲行業的用工難題,迫使餐企必須做出改變。然而,站在企業管理者的角度而言,成本永遠是他們需要考慮的第一要素。傳統餐飲是勞動密集型行業,長期以來靠的是“人海戰術”,靠廉價勞動力成本來支撐利潤點。特別是隨著市場競爭加劇,房租、原材料等成本日益透明化,餐飲行業能壓縮的也只有人力成本。人力成本成為企業經營利潤的最顯著杠桿,也成為唯一可控因素。

        02?如何有效控制人力成本

        提高餐廳盈利,控制人力成本才是關鍵

        在餐飲業的"三座大山"中,房租、原材料這兩項硬成本的上漲是不可逆的,而人力成本則有很大的彈性空間。配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運營效率的高下。?隨著市場經濟的不斷變化,餐飲業面臨招人難,“用工荒”的局面,很多餐飲企業就從管理內部著手,精簡人員,崗位合并,給企業“瘦身”,而崗位的優化不僅讓員工的積極性和干勁大大提高,更加帶來了餐廳盈利的上升。

        1 增加員工技能,實現一人多崗

        現在大多數餐飲企業還是奉行一人一崗不變動的排班原則,實際上可以更靈活,根據員工的技能和技能熟練程度,將時間顆粒度細化至一小時甚至更低,實現一人多崗。比如,一個人原本要連續做11小時的服務員工作,多技能潛力被挖掘之后,他可以先做1小時接待,然后做4個小時傳菜,中間休息一小時,然后做兩小時接待再傳菜。一天只需要工作8個小時,中間還能休息。

        提高餐廳盈利,控制人力成本才是關鍵

        這種最小化時間顆粒的排班方法?,對員工而言,工作時間更短,對企業而言,節省的時間就是成本,而且將時間控制在法律規定的范圍內,也是企業社會責任的體現。一人多崗對個人工作能力要求更高,這就需要餐企做更多的員工培訓,充分激發員工的潛能。而這種方式也更適合標準化程度較高的餐企。

        2 靈活安排人手,合理使用臨時工

        懂得提高固定員工的工作效率,也要重視臨時工的價值。隨著我國“人口紅利時期”成為過去,勞動力市場將逐步進入供不應求的階段。依循此道,餐飲行業未來的用工方式將會發生巨大的變化。固定合同制的員工會越來越少,按時計酬的靈活用工會越來越多。因此,減少固定員工,多用臨時工將是未來餐飲用工的主要方向?。

        根據人力資源大數據,事先可預測出客流高峰或是低谷持續時長以及人力需求。比如11點到下午2點之間這個高峰,11個固定員工到齊還不能完全應付的情況下,可以適當安排兼職人員。兼職的人完成既定工時之后是可以離開的,那么低谷時期就不會造成人力浪費,餐廳的固定員工可以相應減少。

        3 崗位與績效掛鉤

        餐廳一定要培養復合型人才而不是單一型人才,當然績效一定要和一崗多能中掛鉤,比如說,員工掌握的技能越多,工資會更高,可以按照工作的時間給予績效獎勵,也可以根據客人的滿意度、餐廳的銷售業績給予獎勵,要讓員工明白同樣是工作八小時,但不能虛耗八小時,企業也希望員工都能夠過得很快樂、很充實、效率高,能學到不同崗位上的東西,這樣會對他未來的職業生涯有幫助,未來還能晉升為管理人員,只要他的功底非常扎實,就能成為餐飲企業的多面手。

        除了以上幾個方法,想要實現最優人力調配還提倡在多店之間做人力共享?。社區店、商場店、街邊店的營業狀況會存在一定的差異性。餐企做排班的時候,可以將一定范圍內不同業態,相距又比較近的多家門店實現人力共享。根據不同門店的高峰低谷營業時段以及員工個人的技能標簽,員工可以選擇同一天在兩三家店內工作,這樣他的時間可以充分利用,技能也可以充分地發揮出來。

        餐飲行業看似簡單,其實要做好做大不容易,尤其是在行業競爭越來越激烈的今天,如何沖出紅海,贏得市場的認可成為餐廳存亡的關鍵。這其中,控制人力成本,實現最優調配成為影響餐廳盈利的重要因素。因此,餐廳都要根據自身情況,優化管理系統,讓每個員工都能在各自的崗位上發揮出最大效用,釋放最大的能量,從而最終實現餐廳盈利的增長。

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