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        在廣東遍地開花的隆江豬腳飯,為什么跑不出品牌?

        周沫 · 2021-07-01 21:01:07 來源:紅餐網 28739

        牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥、粿條……近幾年,從潮汕地區跑出來的美食非常多,有的成了紅極一時的區域美食,有的成了超級品類。

        然而,同樣出自潮汕地區的隆江豬腳飯,雖然在廣東遍地開花,但卻一直走不出廣東,也沒有出現什么連鎖品牌,為啥?


        本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:周沫。

        《舌尖上的中國》的導演陳曉卿曾這樣描寫隆江豬腳飯:各種鹵水中,尤其愛隆江豬腳,這其實是豬肘子,而且是走地豬,皮下脂肪豐盈醇厚,大師傅在小火慢燉的鍋里,一刻不停地用鹵水淋澆,直至油脂盡除,汁味盡入。

        一段文字,盡顯隆江豬腳飯的魅力。

        然而,受陳曉卿這樣推崇的隆江豬腳飯,在廣東地區卻一直“難登大雅之堂”,選址大多是城中村等街邊小巷,雖然遍地開花,但是存在感卻不太強。

        隆江豬腳飯,萬千廣東年輕人的加油站!

        相傳,隆江豬腳發源自揭陽市惠來縣的小鎮——隆江,發展至今已有一千多年的歷史。

        而它的揚名,則與唐代的韓愈有著密切的關系。

        當年,韓愈被貶潮州任職時,百姓安居樂業。一名富商為了替百姓感謝他,請來幾位廣東大廚宴請韓愈。其中一位大廚來自惠來隆江,韓愈對其烹飪的彈嫩糯香、肥而不膩的隆江豬腳贊不絕口,并且親自為它題名,為了與其他美食區分開,便以地名“隆江”為其命名。

        從此,隆江豬腳便在潮汕地區名聲大噪。

        到了改革開放之初,大批潮汕人涌入試點城市深圳,來自揭陽惠來隆江的豬腳飯也被帶出了潮汕,來到了深圳。


        △圖片來源:攝圖網

        很快,入鄉隨俗的隆江豬腳飯,便以媲美深圳發展的速度,幾乎攻占了這座城市的每個角落。

        據說,在深圳,方圓百步就能看到一家隆江豬腳飯。 在深圳遍地開花后,隆江豬腳飯迅速蔓延到廣東其他地市,成為打工人吃飯的日常選擇之一。 大眾點評數據顯示,深圳的“隆江豬腳飯”相關商戶有4617個。緊跟其后的是廣州和東莞,分別以3708家、3107家位列第二、第三。

        可以說,在廣東地區,無論是穿梭在高樓大廈間的白領,還是城中村的租客們,幾乎都品嘗過豬腳飯的味道。當打工人拖著被工作掏空的身體,不知道吃什么的時候,抬起頭總有一間隆江豬腳飯小店不經意間闖入你的視線里。

        豬腳飯為什么在廣東如此受歡迎?

        第一,方便快捷,性價比高。

        街邊普通的快餐廳,客單價大都在20元以上,但在隆江豬腳飯餐館,你只需要花上15元,就能買到一整碗的膠原蛋白。如果你想吃得更豐富些,加幾塊錢就可以雙拼,5元就能加一個鹵雞腿,豐儉由人。如果你的胃口大,還可以免費續飯,讓老板在飯上澆上一勺鹵汁,那快樂就回來了。


        △圖片來源:紅餐網攝

        第二,鹵味的普適性強,男女老少皆宜。

        隆江豬腳飯的豬腳、豆干等都是鹵制的,而鹵味本身就具有廣泛的群眾基礎。這就使得隆江豬腳飯能滿足大部分人的口味。無論你是愛吃鹵水的南方人,還是喜歡吃醬肉醬大骨的北方人,咸鮮香的豬腳飯總能滿足。

        第三,豬腳拼一切,品種豐富。

        除了性價比和普適性外,隆江豬腳還能拼一切。在隆江豬腳飯的門店,一個小小的玻璃柜,囊括了粉腸、豬耳朵、肉卷,還有白切雞、燒鴨、叉燒、豉油雞等廣式燒臘單品。

        顧客可以依據個人口味選擇搭配或者喜歡的部位:喜歡軟糯的,可以選擇肥瘦適宜的部位;喜歡勁道的,可以選口感更好的豬蹄子;實在吃膩了豬腳,也可以選擇爽脆的豬耳朵或者油光锃亮的各式燒臘……最后,配上解膩爽口的酸菜,讓人得到大大的滿足。

        然而,隆江豬腳飯得到大部分顧客的認可,市場也很大,但是這些年來卻一直是廉價的街邊快餐,并沒有出現什么品牌。

        有品類無品牌,一碗豬腳飯的探索

        沙縣小吃開遍了全國,開始集團化運營;蘭州牛肉面,也闖出了名頭,成為風投青睞的對象;甚至連柳州螺螄粉也以“臭”出圈,成為了大網紅。

        同樣作為地方特色美食的隆江豬腳飯,能否借鑒沙縣小吃、蘭州牛肉面和柳州螺螄粉的成功之道呢?


        △圖片來源:紅餐網攝


        其實,這些年,對隆江豬腳飯品牌化發展的探索一直不斷。

        這幾年,很多地方政府都在積極將地方小吃申遺,隆江豬腳飯誕生地的隆江政府也有讓隆江豬腳飯重走沙縣小吃的發展路線之意,一直嘗試著整合資源,希望重塑豬腳飯品牌。

        有公開資料顯示,早在2017年8月,惠來縣社會組織信息網發布的一則公告顯示,惠來縣隆江豬腳飯協會正在籌備中。

        隆江鎮副鎮長蔡河通也曾在媒體前公開透露,目前正籌備成立隆江豬腳協會,并洽談收購“隆江豬腳”商標,申請地理標志。

        據了解,當地政府計劃利用隆江豬腳協會的平臺向外輻射,開拓市場,整合產業鏈上下游,打造集生產、加工、銷售、服務于一體的特色產業。

        而在隆江當地政府積極推動豬腳飯相關產業發展的同時,也有創業者看到了這一品類的發展潛力,將豬腳飯挖掘出來,以全新的品牌形象,開啟了連鎖化經營之路。

        紅餐網(ID:hongcan18)查詢發現,豬角·閩南豬腳飯品牌,成立于2017年,目前門店遍布福建、廣東、海南、廣西、上海、湖北、江西、山東、江西等地,擁有200多家門店。


        △圖片來源:紅餐網攝

        2019年在陜西成立的槑鹵金牌豬腳飯,在新疆、甘肅、陜西、河南、山東等地開出了18家門店。

        2020年初,由潮汕牛肉火鍋八合里海記戰略投資的深圳品牌——豬戈戈超級豬腳飯開業,目前在深圳、廣州、青島等地開設了10余家門店。

        同時,在廣州、深圳、惠州等城市的核心商圈和購物中心,慢慢也出現了豬腳飯餐廳的影子。

        這些品牌,都采用了統一的門店招牌,裝修環境明亮干凈,大大異于以往城中村路邊攤的形象,產品上相較傳統的豬腳飯也更豐富。

        但是,這些品牌的門店都不多,并且分布比較零散??偟膩碚f,隆江豬腳飯仍然處于有品類無品牌的階段。


        △圖片來源:紅餐網攝

        從街邊店到連鎖經營,

        隆江豬腳飯品牌化還有多遠?

        隆江豬腳飯好吃又有群眾基礎,但是為什么出不來大品牌?

        紅餐網(ID:hongcan18)認為,隆江豬腳飯要品牌化發展,還有很長的路要走,而在這之前,還需要克服以下問題:

        1、低端廉價的形象至今尚未打破

        記者在某平臺上搜索“隆江豬腳飯”,發現大部分餐廳的綜合評分都在3.5分左右,消費者的具體點評也是褒貶不一。

        其中好評的關鍵詞大多是方便、快捷、便宜,而差評主要集中在口味和環境的上,分數大都在2.5-3分之間。

        大部分豬腳飯成了“低端”“廉價”的代名詞。在廣州、深圳的打工人圈子里,也一直流傳著這么一句話,“在廣東混得差,你就有吃不完的豬腳飯?!?/p>

        很明顯,在大多數人的印象里,隆江豬腳飯依然是掛著紅底黃字或者是綠底黃字的艷俗招牌,門口擺著一個玻璃柜的街邊蒼蠅館子形象。

        △大多數人印象中的隆江豬腳飯

        而創業者要想將隆江豬腳飯品牌化,要想打破消費者的固有印象,必定要耗費大量的精力。

        2、統一的制作流程或標準難制定

        曾經,一位餐飲連鎖品牌戰略顧問如此點評沙縣小吃,“目前市面中絕大部分沙縣小吃餐廳,還是延續了曾經那種夫妻店的草臺班模式,沙縣品牌旗下的資產,規模體量確實很大,但是很難形成統一的效應,因為大家沒有統一的利益,也沒有統一的價值觀,剛開始的發展是放任自流,到后面就很難再聚攏到一起?!?/p>

        這些話放在隆江豬腳飯上也很合適。

        目前,市面上的隆江豬腳飯,幾乎99.9%都是夫妻店:老板為鹵制廚師及斬料師傅,老板娘則負責收銀打包。


        △圖片來源:紅餐網攝

        而因為鹵汁的配方各家各有不同,加上鹵制的手法也有差異,不同門店的隆江豬腳飯其實在口味上是有差別的。這也導致了出現了不少食客認準某一家豬腳飯的味道,認為那才正宗的現象。

        如果隆江豬腳飯要品牌化發展,如何統一規范?絕對是一個大難題。

        即使隆江政府能像沙縣小吃一樣,把隆江豬腳飯打造成一條產業鏈,形成統一的采購、配方、加工、配送、供應等管理模式,也很難將市場上成千上萬的隆江豬腳飯小店統一規范化。

        3、市場魚龍混雜,產品質量參差不齊 

        紅餐網記者在網上搜索隆江豬腳飯,最先出現的是一堆加盟信息和各種關于隆江豬腳飯的培訓網,淘寶上也有大把這樣的教程,里面都清晰寫著正宗隆江豬腳飯商用技術、經典老鹵配方、視頻教程、一對一輔導包學會……

        △圖片來源:淘寶截圖

        “我身邊就有朋友嘗試在網上花了10塊錢買一袋鹵水調料就開出了一家豬腳飯餐廳的。據說,生意也還不錯?!?/p>

        很明顯,魚龍混雜的隆江豬腳飯門店要想做出品牌,并不容易。

        4、口味單一,消費場景受限

        另外,隆江豬腳飯要發展還受到味型的限制。

        隆江豬腳飯的做法以鹵為主,這就導致其味型比較單一。加上鹵制品多為豬腳、雞腿等肉類,咸香的口感使得豬腳必須配飯和酸菜等食用,不然吃多易膩。這就將隆江豬腳飯限制在午餐、晚餐兩個消費場景中。


        △圖片來源:紅餐網攝

        至于豬腳飯能不能像絕味、周黑鴨以及前些年興起的烤豬蹄那樣做成休閑小吃,來擴大消費場景,這個都需要打一個問號。

        結 語

        目前來看,隆江豬腳飯市場空間雖有,但問題和痛點也不少。未來,如何將隆江豬腳飯的品牌化、連鎖化發展,這個就涉及到整個產業鏈升級的問題。

        而這仍然還有很長的一條路要走。

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