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        鹵味賽道再迎資本熱,絕味周黑鴨面臨挑戰?

        李唐 · 2021-07-10 22:36:45 來源:紅餐網 6664

        2021上半年,鹵味賽道融資信息不斷。同時,鹵味賽道各巨頭加速攻城略地,地方品牌蠶食零散市場。千億鹵味市場,接下來還有什么可能?

        本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:李唐。

        近段時間,餐飲行業資本市場火熱。

        7月1日,紫燕百味雞的一紙招股書,讓更多業內人士將關注的目光轉移到了鹵味賽道。此次招股書的披露,也讓更多人預見到,繼絕味、周黑鴨、煌上煌后,第四個鹵味巨頭即將要誕生了。

        上半年7起融資!鹵味賽道熱鬧非凡

        企查查信息顯示,2021年上半年,餐飲行業相關資本事件共有75起,融資領域涵蓋整個餐飲產業。除了茶飲、面食、鹵味、烘焙等品類,餐飲上游諸如預制菜、調味料以及SaaS智能系統等領域,在2021年上半年皆獲得資本青睞。

        在這份熱鬧之下,鹵味小吃賽道則顯得尤為獨特。2021年上半年,鹵味賽道的融資信息就有7起,約占整個餐飲產業融資的10%。

         △圖片來源:攝圖網

        眾所周知,鹵味小吃早已成為眾多創業者和食品企業進入的熱門賽道,尤其是疫情之后,消費者對鹵制品的需求旺盛,吸引了一眾資本相繼入局。

        新鹵味代表盛香亭在4月和6月份相繼完成兩輪融資,分別由騰訊和網聚資本領頭;鹵味品牌“菊花開”獲得萬物資本領投;天圖資本投了周黑鴨又拿下鹵人甲;老鷹資本和挑戰者資本投資了王小鹵;而紫燕百味雞,一紙招股書沖擊A股市場,讓整個鹵味賽道變得更加沸騰。

        眾多資本涌入下,使得鹵味市場變得滾燙異常。

        △數據來源:企查查

        巨頭加速攻城略地,佐餐鹵味藍海顯現

        近幾年來,我國休閑鹵制品市場一直都保持著非常良好的增長勢頭。

        《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示,2018年我國休閑鹵制品市場零售規模達到911億元,同比增長18.8%;2019年規模達到1100億元,同比增長20%;即使是受疫情嚴重沖擊的2020年,中國休閑鹵制品零售額同樣達到1235億元。

        在這個廣闊的市場之下,鹵味市場的競爭十分激烈。

        △全國休閑鹵制品市場及增速,

        數據來源:《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

        • 巨頭加速攻城略地,地方品牌蠶食零散市場

        上文提到,資本一直十分看好鹵味賽道,鹵味賽道整體發展勢頭良好。與此同時各鹵味頭部品牌也開始加快了市場布局的步伐。

        據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示,即使去年餐飲業受疫情影響嚴重,也絲毫沒影響鹵制品賽道的發展,各品牌反而趁勢全方位擴張。

        據不完全統計,2020年,絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌新開門店分別超過 1400家、400家和1200家,整體開店速度均超過2019年。截至2020年末,絕味鴨脖門店數達到12000余家,周黑鴨 1700余家,煌上煌4600余家。

        △數據來源:《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

        紫燕百味雞,這個深耕長江中下游市場的品牌,2019 年的營收規模近40億元,疫情后更是加速開店, 2020年新開門店超過1000家,總門店數達4760家,僅次于絕味鴨脖。營收方面,紫燕百味雞不降反增,達到了26.13億元。

        除了巨頭之間的競爭,地方品牌也在各自區域搶占零散市場。川渝地區的廖記棒棒雞、降龍爪爪,上海區域的久久丫、留夫鴨,蟄伏東北地區的辣小鴨等,隨著鹵味熟食品類行情看漲,這些地域性的鹵味熟食品牌也都在各自發力,從深耕的區域逐漸向外拓展。

        總的來說,鹵味“四巨頭”(絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌、紫燕百味雞)牢牢把控鹵味市場,加速跑馬圈地,保持了相對較快的拓店步伐。 

        而地方品牌也在深耕各自的區域,默默發力,鹵味市場格局初顯。 

        △2020年全國鹵味熟食門店數TOP10品牌,

        數據來源:《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

        • 佐餐鹵味熟食市場空間漸顯

        7月1日,紫燕百味雞正式提交招股書。該消息一出,瞬間占據了餐飲行業話題C位。

        和絕味、周黑鴨、煌上煌等品牌走的休閑鹵味路線不同,紫燕百味雞一直都是主攻家庭佐餐市場。鹵味的佐餐市場因此備受關注。 

        相比休閑鹵味小吃,佐餐鹵味熟食的產品更豐富,禽、畜、葷素都有。此外,其選址上偏向社區、菜市場附近,面向的是廣大家庭消費群體。 

        紅餐品牌研究院隨機抽取400個鹵味熟食品牌進行調研發現,主打佐餐屬性的品牌占比達到了 37.5%,但在門店數量TOP10的品牌中,佐餐鹵味熟食品牌僅占2席??梢?,休閑鹵味小吃仍然是品類主流,佐餐鹵味熟食尚未形成明顯后起追趕之勢,因此其品牌化、規?;臻g更大。 

        《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》分析周黑鴨、煌上煌以及紫燕百味雞的財務數據顯示,2020年煌上煌的營收為24.36億元,凈利潤為2.82億元;周黑鴨收入21.82億元,凈利潤為1.51億元;而紫燕百味雞收入為26.13億元,凈利潤為3.88億元,凈利潤占比約為14.85%,遠高于周黑鴨的6.93%和煌上煌的11.58%。 

        △2020年,絕味、周黑鴨、煌上煌營收情況,

        數據來源:《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

        紫燕百味出色的財務數據可以看出,過去的2020年,疫情后社區餐飲興盛,即買即走、不需要二次加工操作的佐餐鹵味熟食更受消費者青睞。 

        • 雞爪、熱鹵頻頻出圈,新入局品牌靠細分突圍

        休閑小吃賽道有絕味、周黑鴨、煌上煌三大巨頭,佐餐賽道有紫燕百味雞,看似鹵味市場已經被四大巨頭牢牢占據,事實卻并非如此。 

        一些新玩家新品牌開始避開巨頭的鋒芒,通過細分賽道切入并突圍而出。比如,四川降龍爪爪、廈門的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲,就以雞爪這個細分品類突圍。 

        同時,還有一批鹵味品牌從線下轉攻線上,同樣取得了不俗的成績。如王小鹵、爬手食品、舞爪食品等,通過天貓、京東、朋友圈、社群等線上渠道走紅,銷售如火如荼。 

        而為了避開競爭,口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點。如爬手食品主打醬香口味雞爪,王小鹵主打虎皮雞爪,福建的舞爪食品則推出醬鹵花椒、檸檬泡爪、風干、煙熏等四個口味系列產品,迎合了年輕人的多口味、復合口味需求。 

         △圖片來源:攝圖網

        另一個值得注意的細分市場是熱鹵。

        熱鹵是將已鹵制的食材加熱,或者是剛鹵制即食的鹵菜,一般作為熱菜上桌,以往以街邊和菜市場小店為主,后被重新包裝,門店開進商場,變成可堂食、可外帶的小吃快餐。

        目前這個賽道也涌現了一批品牌,比如今年連續兩次獲得融資的盛香亭,此外,曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。 

        千億鹵味市場,未來的機遇會在哪?

        第一財經數據中心聯合天貓發布的《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示,鹵味賽道年復合增長率常年在13%左右,各頭部品牌在門店擴張上,速度居高不下,整個賽道似乎進入頭部爭霸的格局。但其實,鹵味市場依然存在著廣闊的空間。

        《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示,2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中,絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%,剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。

        △數據來源:《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

        大體來看,整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主。隨著消費升級帶來品牌消費增多,行業品牌化趨勢明顯,但目前市場品牌集中度還很低,大大小小的品牌分食著市場份額,冒頭機會依然很大。相信未來會有更多的新玩家會瞄準機會入局。

        在紅餐網看來,大家可以往以下三個方向發力:

        • 首先是夜經濟下的市場機會。

        隨著夜間消費場所的服務市場增加以及人們夜間消費需求的攀升,中國的夜間經濟的發展規模將持續增長。

        在繁華的夜經濟中,吃這件事是少不了的。鹵味在夜市小吃市場,有著不可忽視的占比。

        據艾媒咨詢數據顯示,2021Q1中國61.8%消費者夜間餐飲消費渠道為線上外賣,38.2%消費者夜間餐飲消費渠道為線下門店。鹵味作為消費者“宵夜”的熱門選擇,有著非常大的市場機遇。

         △圖片來源:攝圖網

        • 其次是線上零售渠道的拓展。

        過去,傳統的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道,這讓三只松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶得了先機。據了解,2019年,三只松鼠肉食鹵味營收超12億元,占比公司總營收超12%,僅次于堅果和烘焙,同比增速40%。

        這些巨大的市場空間,讓當下不少定位于餐桌市場的傳統鹵味品牌在向零食市場轉型。周黑鴨、絕味等頭部品牌開始著力零售渠道市場。

        《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》表明,2019年,周黑鴨線上零售和外賣渠道收益為3.56億元,貢獻23.8%收入。與此同時,2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬元,煌上煌線上收入0.8億元。 

        目前來看,傳統鹵味在線上零售領域的布局依然還在起步階段,線上休閑鹵味市場依然還有很大的空間。

         △圖片來源:攝圖網

        • 第三,抓住鹵味細分品類的機遇。

        餐飲賽道的細分為不少品牌贏得了脫穎而出的機會。不管是我們熟知的傳統菜系,還是過去尚未出現在我們視野里,或者說還沒有被重新定義的一些品類,似乎都能通過“細分”去找到機會重做并突圍而出。

        鹵味賽道也是一樣。 

        從地域分布來看,蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時也因為地理位置以及區域的風土人情的差異,衍生出不同的鹵制品風格。每一個細分的品類,都是機遇。

        △圖片來源:CBNData消費大數據

        紫燕百味雞,做的是四川樂山名小吃,定位佐餐鹵味市場,在鹵味市場中闖出一片藍海。做鹵雞爪的降龍爪爪、洪瀨雞爪、鹵人甲,走傳統線下門店模式,均開出了650家以上門店,獨具規模。還有熱鹵品類,盛香亭斬獲由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資,融資金額逼近1億元,并在5年開出400家門店,一時風頭無兩。

        總而言之,餐飲行業,細分品類下,各種鹵味小吃均可以挖掘重做,并不是一句空話!

        總  結

        鹵制品在中華飲食文明傳承了千年。千年時間發展,鹵味在中國美食地圖上占據很大一塊版圖,形成了當下千億級別的市場。

        消費升級的大環境下,鹵制品賽道規模越來越大,形成了良好的發展前景,但并未形成頭部壟斷格局,為新品牌提供了極佳的成長空間。

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