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        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        紅餐編輯部 · 2021-04-02 09:22:17 來源:紅餐網 15215

        3月30日,由央廣網、紅餐網、Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯手,共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”,在上海國家會展中心隆重舉行。

        峰會邀請了餐飲界、學術界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂,他們以白皮書發布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式,與1200多位餐飲人、產業鏈從業者、管理者進行了深度交流。

        以下是奧琦瑋公司創始人孔令博以《餐飲數字化和產業升級》為主題的演講實錄:

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        各位朋友們,大家上午好。今天我給大家分享產業升級及餐飲數字化。

        海底撈年報提到,2020年海底撈新開門店544家,營收已經達到280億,海底撈的這兩個數據證明,疫情并不僅僅是暫停鍵,對于已經形成了組織復制能力、品牌粘性以及資本充裕的企業來說更是加速鍵。

        未來,行業發展進一步加速,現在的餐飲品牌,未來五到十年里又會在行業哪個位置?別的行業有沒有可以借鑒的規律?

        1、產業升級往往伴隨著新技術運用

        不管是工業領域還是快消還是服務業,在發達國家還是發展中國家,產業升級基本都會伴隨著新技術的出現。

        技術讓產業規模更大,效率更快,效益更高。每一次新技術的成功運用也都會讓行業向更加集中的方向發展。目前,國內的連鎖化率只有10%,而日本、美國平均在40%以上,未來中國的連鎖率還會進一步提升。

        對于每一個企業來講,跟不上變化,就會面臨非常大的挑戰,要么跟上,要么被淘汰。所以產業升級,是愿意轉型或者優秀的新進入者的機會。那些表現亮眼的品牌,在新技術運用上都是領先其他品牌的。

        假如企業不能轉型,歷史的經驗就會成為包袱,作為企業家或者創業者,一定要打開視野,在新技術的支撐下,重新審視企業基本面。

        就像以前我們從A到B,是走路過去,后來出現了馬車,再后來出現了汽車、高鐵、飛機各種各樣的交通工具。如果你始終留戀駕馬車的能力,而不去掌握開汽車的技能,你就沒有辦法很快地到達目的地。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        2、站在企業的基本面,重新思考產業問題

        在數字化時代下,我們只要做一些思考,就可以發現企業轉型升級的敲門磚。

        比如,今天的目標消費者是誰?目標用戶為什么消費?傳統的門店選址都選擇周邊有客流的,那么現在有了數字化做支持,選擇門店的范圍是不是擴大了?

        我們談到瑞幸,盡管他們上市出現了諸多財務方面的問題,但我們可以看到瑞幸的訂單100%來自線上,這讓它選址的壓力大大降低。在一個路口,滿足客流條件的店面可能只有兩百個,但是只做出品不用考慮人流的店面卻有兩千個。門店有很多經營模型可以設計,已經不需要再純粹地依賴周邊的人流。

        線上線下的消費偏好有區別嗎?一些品牌的線上外賣和線下堂食在口味和菜品上是不一樣的,所以它做了對沖。有的品牌做了線上外賣,堂食營收卻下降了,那就要思考,線上目標人群和線下的目標人群是不是一樣的?所需要的產品是不是一樣的?堂食產品外賣化是不是正確的做外賣策略?

        最后一個問題,你有什么可以超越以前的創新?

        現在比較火的品牌蜜雪冰城,它的加盟已經從品牌輸出、原料輸出,變成了以總部和工廠的賦能能力輸出為主。其實,加盟模型在2000年以前已經出現了,問題是一些品牌的賦能能力沒有很好的保證,開到幾百家店后就衰落了,這很可惜。如果可以改變品牌總部的賦能輸出能力,那就可以把品牌做的更持久。

        大家不要認為產業升級是很宏大的話題,其實特別容易,考慮在新的技術環境下,我們做企業的基本面,能不能重新回答一遍上面這些問題,如果可以重新回答一遍,就可以把握住新的產業升級機會。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        3、餐企需要轉變思維,上升到產業效率看問題

        要創造新的發展速度,必須要改造我們的思想。產業升級的核心,就是過去的成功經驗不能在未來取得更大的成功了,所以必須要學習新的運營企業的思維。

        從2000年開始,很多外資品牌進入中國,不少中資品牌都想趕超外資品牌?,F在百勝集團都一萬多家店了,我們喊了二十年,一直喊超越他們,為什么還沒有超越他們?

        原因在于,我們很多餐企都是以廚師、菜系、服務等等店面要素為單一導向,自2000年開始,這個情況整整持續了15年年。直到2015年左右,一些品牌才開始用工業化的思維看餐飲產業。

        為什么這么多餐飲品牌還在以菜系、口味、服務為唯一競爭要素,不能上升到產業的效率上看問題呢?這是我們餐飲人、餐飲產業里面最需要改變的思維。如果不能改變,中國豐富的飲食文化將僅僅成為一個特色品牌店的存在,而不是一個商業帝國的存在。

        為了推動更多的餐飲企業家跳出餐飲這個圈子的局限性,奧琦瑋聯合北大、清華、美國康奈爾大學、歐洲美食學研發專家,開設了專門針對餐飲行業、針對服務行業的EMBA全年研修班——燈塔計劃,旨在把在各行業已經實踐過的最優秀的管理理念、最有效的營銷體系和最先進的數字化思維引入到餐飲行業里面,幫助更多的連鎖品牌走向資本市場或者更健康的發展,也歡迎大家搜索“奧琦瑋ACEWILL”公眾號,申請燈塔計劃,打開全新的產業視野。

        最近十年來,我們看到有一批企業,他們不會做飯,但是會組織產業資源,很短的時間就可以開出幾百家高品質店。只有出現更多這樣的企業家,帶著建設組織能力的思維、帶著整合上下游資源的思維,才能推動餐飲產業升級。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        今天,我們也要思考,如何改造自己的企業。

        在新的技術及互聯網應用的推動下,全新的餐飲產業場景要么是不斷的拓寬,要么就不斷的被蠶食。餐飲不僅僅是店面的概念,有基于店面,也有基于非店面的。

        盒馬開創了一個全新的賣場的餐飲,這個就發生在短短的七八年時間內。我在2013、2014年的時候就提醒過一些快餐品牌,如果不能改變思路的話,很有可能會被便利店打趴下。其實2017年便利店售賣的快餐盒飯,已經超過一些快餐企業了。

        餐飲產業已經不再是我們過去看到的,一想到餐飲就是堂食收入了,而是基于品牌能力,可以做多場景的輸出。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        4、產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        餐飲是個大產業,有兩個閉環,一個是消費閉環,一個是后端的供應閉環。

        同時還有三個場景,對于餐飲品牌來講,首先要做綜合性體驗,這既不是服務,也不是菜品,而是一種綜合性的感受。第二是做精細化的經營,能不能做到動銷?庫存周轉率能不能提高一倍兩倍?用工可不可以做的更靈活?第三是智能化供應。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        分解企業內部結構。經營餐飲企業總共加起來,是五個主體,這五個主體之間的價值是什么,相互之間的價值流又是什么。理順的話,你會發現餐飲企業其實是以終端為導向的小型的銷售店。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        另外,關于總部和店面的運營管理關系,總部管得太死,店面不活,總部放得太寬,品牌品質沒有了。這是很多品牌今天面臨的挑戰。但是你看快消領域或者其他領域的連鎖,就兩個關鍵,第一是總部管控指標,比如損耗指標、客戶滿意度指標,一線店面決定影響客流和營業額以及店面毛利的目標。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        還有對于店面的分類及考核。過去每個店考核營業額和利潤,現在因為店面經營的復雜性,考核變得無效了。有的店會不服氣,說我的店選址不好,他的店好。所以有些品牌把店分成A類店B類店。如果管理得好,就會進化,如果管理得不好,就會退化。這里面的細節流程,后面歡迎大家關注“奧琦瑋ACEWILL”,獲取更詳細的信息。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        奧琦瑋的數字化解決方案,就是針對連鎖企業在產業鏈上定位,分別推出了“數字化增長”解決方案、“數字化成本管控”解決方案、“業務中臺和數據中臺”、“業財一體化”等解決方案,圍繞著連鎖企業的各個運營主體,提供最契合的解決問題的方案,同時,為了確??蛻舻耐度氘a出價值,我們還推出了運營目標共建的合作形式,就是雙方共識一個目標,共擔風險,共同推動,達成后共同分享收益。

        今天餐飲企業面臨最大的挑戰是數字化,最大的機遇也是數字化。

        軟件產品從前不受重視,是因為它在過去就是一個結算工具,后來2013年左右它變成分析工具,到外賣出現了,它又變成了線上線下的運營基礎設施。如果沒有這個東西,線上什么都賣不了。

        到未來,它甚至會成為一個經營的神經網絡。如果沒有一個很好的線上線下管理系統,門店就沒有辦法觸達消費者,沒有辦法管理供應商,總部就不能把握店面的實際情況。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        疫情期間恢復得比較好的企業,基本上都是消費者體驗管理以及線上線下一體化做得比較好的企業。

        前面我們講過關于經營類型以及連鎖企業內部組織結構的內容,這里我再做一個總結,餐飲企業的數字化分成四個類別,分別是前廳數字化體驗、后廚智能化生產、總部精細化運營、工廠集約化/智能化生產。

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        疫情期間,我們給鄉村基做了一個工廠的數字化成本管控的優化,做完后整個損耗降了6個多點。一年工廠產能是一個多億,大家可以想,一年近7個點的節約,是多少錢。

        今天很多企業在考慮數字化轉型,數字化轉型主要要完成三件事,如果這三件事沒有做到,那你是為了轉型而轉型。

        第一是創收管理,你要讓你的企業創收類型變多還是創收質量提高?第二是效率管理,第三是成本管理,每一個都要量化。

        而且在數字化領域,工業領域的經驗就是轉型一定都要先體檢,看看企業的問題是什么,然后再規劃第一期做什么,第二期做什么,最后才是實施,這樣才可以預見六個月十個月,能發生什么明顯的成果,讓每一份投入都能夠得到有價值的回報,而不再是之前零散的為購買產品而購買,購買后實際上有很多浪費,這些都是今天餐飲品牌需要思考的。

        奧琦瑋在疫情期間,啟動了數字化戰略咨詢規劃服務,就是為了降低連鎖企業在數字化規劃方面的重復投入問題,開起“先體檢,再規劃,后實施”的高效率的數字化轉型的道路,先后為鄉村基、李先生、全聚德集團等提供了數字化轉型的咨詢服務!

        奧琦瑋孔令博:餐飲產業最大的機遇是數字化,最大的挑戰也是數字化

        2021年,奧琦瑋還推出了“燈塔計劃”,旨在全面幫助連鎖品牌健康成長,發展為品類龍頭,不僅僅有北大清華美國康奈爾大學等名師對接,幫助餐企規劃上市路徑,同時還會對接優質頭部投資資本,助力品牌成長,歡迎大家掃碼填寫申請報名信息,燈塔計劃,成就品類龍頭!

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